JORGE UDELMAN

Crema de Jitomates rostizados con espuma de parmesano y aceite de cilantro

2012-02-14T13:17:00.000-04:30

Crema de jitomate (4pers.)

0.5k jitomate guajillo (perita)

0.5k Jitomate bola (manzano)

3grm de ajo (1 diente) (en laminas finas)

2 ramitas de romero (deshojado)

2 ramitas de tomillo (deshojado)

30ml de aceite de oliva

40grm de cebolla blanca (en dados pequeños)

50ml de aceite de maiz o girasol

1lt buen consome de pollo o vegetales

sal y pimienta al gusto

Espuma de parmesano

150ml de leche

150grm de queso parmesano

250ml de crema de leche

sal y pimienta al gusto

Aceite de cilantro

150ml de aceite de oliva

15grm de cilantro

Preparación

*Cortar los jitomates a la mitad y sacar todas las semillas posibles

*Colocar en un bowl los jitomates, el ajo, romero, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta. Remover bien y colocar en una charola al horno precaletado a (180ºC=356ºF) por 30 minutos o hasta que esten bien cocidos

*En una olla sofreir las cebollas con el aceite vegetal hasta que esten nacaradas, luego agregar los jitomates rostizados y sofreir todo junto por 20min para que suelte su jugo.

*Agregar el consome y cocinar a fuego bajo por 30minutos, retirar del fuego, licuar y dejar reposar (si se desea menos rustica pasar por un colador despues de licuar)

*Colocar la leche en una olla chica al fuego medio hasta que hierva, agregar el queso parmesano y una vez fundido agregar la crema y bajar el fuego lo mas posible y dejarlo unos 15 min que agarre buen sabor.

*Agregar sal y pimienta al gusto y colar por un tamiz muy delgado

*Introducir la mezcla en un sifon y agregar una carga N2o y dejar enfriar a temperatura ambiente (de no tenere sifon, enfriar la mezcla y batir energicamente)

*Licuar el aceite de oliva con el cilantro y tamizar

MontajeColocar la crema bien caliente en un plato, agregar un poco de la espuma en el centro y colorear con el aceite de cilantro.

Buen apetito!!!

DBGB by Daniel Boulud

2011-11-17T16:32:00.000-04:30

Es dificil elegir entre tantos excelentes restaurantes que hay en la ciudad de N.Y. pero afortunadamente se cuales son mis gustos el cual me facilita (solo un poco) a la hora de tomar una decision.

En este caso decidimos probar el DBGB de Daniel Boulud, impresionante a primera vista, te quedas realmente asombrado al leer cada refran escrito sobre los vidrios de todo el restaurante ademas de ver quienes los escriben como por ejemplo:

"The only time to eat diet food is while you're waiting for the steak to cook" Julia Child

"Without butter, without eggs, there is no reason to come to France"Paul Bocuse

y pare de contar lo que puedes leer en todos lados.

Les comento que la musica no estaba tan adecuada para el lugar, cosa que ni notas al recibir una atención tan distiguinda como lo es en DBGB.

Ya llegando al menú queria de todo pero obviamente no iva a poder comerlo asi que estas fueron nuestras opciones.

TUNA CRUDO
harissa-sesame sauced, cucumber
radish, crispy rice

CRISPY CALAMARI

red rye beer batter, spring onion, spicy pickled peppers mizuna salad, kaffir lime cream

SAUSAGE DUO
choice of two sausages with garnishes

ROASTED LONG ISLAND DUCK

potato macaire, braised swiss chard, glazed orange
bigarade sauce

SOUFFLÉ CHAUD

armagnac souffle, brandied dried plum

Realmente una experiencia estupenda, se ve que trabajan con los productos de la mejor calidad y que se dedican a hacer las cosas bien.

Lo recomiendo abiertamente para todos aquellos que les guste la gastronomia francesa de alta calidad y demas esta decir que volvere 100% cuando regrese por aquellos lados.

Buen apetito!!!

La Filipina

2011-07-28T13:21:00.000-04:30

Aunque sean similares en la industria del servicio de alimentacion a nivel mundial pocos sabemos su origen y sus razones.

El diseño de las filipinas esta relacionado en su totalidad con la necesidad y exigencias de los cocineros, por ejemplo, es doble en el pecho para poder ocultar manchas que se puedan generar a lo largo del dia de trabajo, normalmente poseen doble capa de algodon que permite aislar nuestros curpos del intenso calor que generan las estufas y equipos de cocina asi como tambien las salpicadas accidentales de liquidos calientes. Los botones anudados de paño tambien tienen su motivo y es porque el paño aguanta muchas lavadas sin deterioro y tambien aguantan el contacto diario con ollas y equipos pesados.

Ya para el año de 1800 pensaron que el color ideal de las filipinas debia ser blanco ya que denota la limpieza en la cocina.

Por mas de 400 años hemos utilizado las mismas filipinas creando un estandar para nuestra profesion pero no es definitivamente una ley.

A pasar los años se han logrado nuevos diseños y colores para las filipinas que han dado un toque divertido y moderno ademas de ajustarse a la personalidad de cada cocinero siempre manteniendo sus razones primordiales de seguridad.

Las hay blancas, negras, azules, rosas, amarilla, etc... como tambien mangas largas, mangas cortas, con bordados diferentes, algunos le estampan logos del restaurante, banderas, etc...

En mi opinion una filipina blanca, clasica con sencillamente tu nomrbe en ella es mas que suficiente pero no critico a los que quieran parecer astronautas de la nasa con 5 logos, nombre, cargo y casi que hasta el telefono y el pin del blackberry.

Desde hace pocos años para aca se ha visto que el uniforme de un cocinero se ha puesto de moda por razones que desconozco, pero debemos educar a los nuevos cocineros como debe ser, no es posible que siendo un uniforme de seguridad e higiene en la cocina este sea utilizado para estar por las calles, antros, restaurantes y bares agarrando todo el smoke y contaminacion de las calles para luego ser llevados a la cocina donde todo deberia estar limpio y desinfectado, al mismo tiempo no he visto hasta ahora ningun medico con su bata de operar en la calle, ni a un boxeador que salga con los guantes puestos y mucho menos a un recogedor de basura con la bata puesta para comer en un restaurante.

En fin cada quien hace lo que quiera con su uniforme y con su vida, pero por favor no pongan en ridiculo a los que realmente creemos en una profesion tan bonita y tan grande como es la de ser un COCINERO.

Pollo Rôti

2011-05-23T10:41:00.000-04:30

Pollo Rôti

1 pechuga entera con hueso
1 papa grande
1 zanahoria grande
1 apio españa
1 cebollas de cambray
1 manojito de brocoli
1 limon
sal gruuesa y pimienta

Cortar todos los vegetales en dados pequeños y disponerlos sobre un pyrex o charola para hornear.

Colocar las pechugas con hueso sobre los vegetales y agregar la sal gruesa y la pimienta.

Hornear a 350º por 30 min aproximadamente o hasta que este dorado y juegoso.

Una vez que este bien dorado, retirar y dejar reposar.

Dividirlas en 2 porciones y retirar el hueso, servir los vegetales en un plato y colocar la suprema de pollo arriba de los vegetales.

y buen apetito!!!

Banyan Tree

2011-05-19T10:41:00.001-04:30

En el corazón de la riviera maya, Playa del Carmen para ser mas preciso, existen hoteles que se encuantran ubicados entre manglares, orillas de la playa, en la 5ta. avenida o en sus alrededores, hay algunos sencillos, otros de varias estrellas y muy pocos donde las estrellas no son suficiente para clasificarlos.

Uno de estos hoteles en la cual tuve la oportunidad de hospedarme es el Banyan Tree de Mayakoba, donde el lujo y la naturaleza se unen para brindarte solo lo mejor.

Entre muchas de las cualidades de este hotel, una de las mejores es la primera impresion, despues que te reciben con gran atencion y haces el check-in un joven te lleva hasta tu habitacion (villa) en carritos de golf disfrutando del paisaje en el camino, te acompaña hasta adentro para mostrate la habitacion y normalmente tratas de no sorprendente ante el, pero seguro que apenas cierres la puerta dirás "queeeeee!!!!! de aqui no salgo en todo el fin de semana", literalmente eso fue lo que dije.

Unas villas estupendas con baños super amplios, tina al aire libre, jardin privado con vista a los manglares y alberca solo para ti, que mas puedes pedir?

Y asi es cada rincon del hotel.

El salón de SPA, es uno de los mejores que he experimentado en mi vida, realmente indescriptible como te atienden y como las masajistas (que vienen directo de thailandia) realizan su excelente y reconfortante labor.

No seria yo si no les hablo de las cocinas, podria compararlas con altas cocinas a nivel mundial.

Comenzando por el restaurant ORIENTE: los desayunos, inevitable no comer mas de la cuenta ante tanta variedad y sabor en un solo espacio. Variedades de panes, quesos, pescados frescos y ahumados, especialidades mexicana como internacionales y lo mejor la comida caliente esta en baños maria controlados por induccion, el cual maneja una temperatura exacta que mantiene los alimentos en su punto, jugosos, tiernos y como recien salido del sarten.

En las cenas puedes disfrutar de la cocina mexicana moderna con un toque asiatico.

Esta el SANDS, que esta ubicado en la playa y aqui puedes disfrutar de snacks, hamburguesas, sandwich, platos de pescados y mariscos entre muchas otras cosas un poco mas informales y playeras sin bajar su alta calidad y sabor en cada uno de los productos.

Luego el TAMARIND: es como una cocina de SPA de toques mediterraneos y productos organicos, aqui fue mi primera cena. Cena con sabores firmes y refrescantes, con excelente ambiente y atencion.

Comenzando por el amuse bouche ya sabia que el resto iva a ser lo que esperaba, comenzamos con un flan de jamon serrano con un miniprofiterol de grana padano, estupendo.
De primer plato pedimos una crema de zanahoria con jengibre sobre noodles de naranja y yo pedi una crema fria de pepino con cola de langosta y un quenelle de creme fraiche.
Luego pedimos un atun abrazado y creo que estaba cocinado al carbón y un pargo sobre vegetales y almejas en boullabaise. Para culminar la velada nos dieron de mini postres, sorbet de mango natural exquisitos. Buen restaurant y gran nivel gastronomico.

Ahora el SAFFRON, restaurante de comida thailandesa contemporanea ubicado sobre deck de madera o sala interior con gran vista hacia los manglares, intimo y muy romantico.

Comenzamos con profiterol de coco y un curry buenisimo, luego inicio el menu degustacion con algunos satay de pollo y res en varias preparaciones, luego la respectiva Tom Ka Gai, despues unas gambas crocantes geniales y filet de res al estilo thai con arroz jazmin a elegir (con azafrá, natural, con nueces y otro con canela y anis), para concluir y no olvidar nuestra cena una creme brulee de coco, realmente nunca habia comido thai con un sabor tan acentuado y sabroso, tanto asi que confieso que no amo comer thai pero esta comida podria comerla a diario.

Realmente quede muy agradecido con todo el personal de este hotel y en particular con Adriana (Gerente de area, R.P. & comunicacion) por estar siempre atenta y dispuesta a nuestras necesidades.

En fin, variedades de culturas y distintas nacionalidades se unen para brindarte una experiencia inolvidable donde el lujo, la naturaleza, los 5 sentidos y el amor son llevados a su maxima expresión.

Ya sabes si no te preocupa el dinero que invertiras en tu bienestar, pues sencillamente este es el lugar-

Sopa de flor de calabaza

2011-04-14T17:52:00.000-04:30

Sopa de Flor de calabaza
con vegetales salteados en aceite de oliva
(2 pers.)

Sopa

500grm de flor de calabaza
1 diente de ajo
1 cda. de aceite de oliva
1 cdta. de curry en polvo
700ml de consome de vegetales
sal y pimienta al gusto

Vegetales

1 calabacin pequeño
1 brocoli pequeño
8 champiñones
germen de soya (20 ramitas)
1 diente de ajo
1 cda. aceite de oliva
sal y pimienta al gusto

Preparacion

agregar el aceite de oliva en un sarten alto cuando este bien caliente
agregar el ajo cortado en 2
dejar unos 30 segundos y agregar la flor de calabaza, el curry y el tomillo
cocinar hasta que la flor este translucida (unos 5 minutos)
agregar el consome y dejar cocinar unos 20 minutos a fuego medio
licuar y reservar en la misma olla (puedes colarlo si deseas una textura mas lisa)
cortar todos los vegetales en julianas o en trozos pequeños
colocar aceite de oliva en un sarten hasta que este bien caliente
agregar los vegetales, sal y pimienta al gusto y saltear unos 3 minutos hasta que esten tiernos y crocantes.
servir la sopa en una plato y colocar los vegetales en el centro del plato sobre la sopa

Bon apetit!!!

La Bistronomia

2011-04-10T13:27:00.000-04:30

La Bistronomía

Hace 20 años aproximadamente se comenzó a implementar el revolucionario concepto que nació en Francia y ahora se puede ver en varios paises del mundo.

http://www.redvisitor.com/City-Guides/Paris/Restaurants/Le-Chateaubriand-Restaurant-Paris.html

La Bistronomia, son aquellos restaurantes pequeños con alta gastronomía, de ambiente calido, familiar e informal y que en algunos casos tienen hasta un parecido a un bistró frances.

http://www.redvisitor.com/City-Guides/Paris/Restaurants/Le-Chateaubriand-Restaurant-Paris.html

Su atractivo es su oferta de alta gastronomía sin caer en ningun tipo de pretenciones ni exageraciones, son conocidas por ser cocinas sinceras, sencillas y sabrosas… definen la personalidad del cocinero que las prepara.

http://www.redvisitor.com/City-Guides/Paris/Restaurants/Le-Chateaubriand-Restaurant-Paris.html

Sus ingredientes son seleccionados localmente promoviendo los productos del país, dándole la oportunidad a los comensales de disfrutar opciones frescas.

http://www.redvisitor.com/City-Guides/Paris/Restaurants/Le-Chateaubriand-Restaurant-Paris.html

No te puedes aburir de La Bistronomía, sus menues varian todos los días, simplemente no paran de crear…

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/16/la-sopa-de-coliflor-con-chips-de-remolacha-de-thomas-keller/

Uno de los restaurantes más famosos en el mundo en esta catergoría son: Chateaubriand, Ad Hoc entre otros.

En mi opnion personal la bistronomía es una moda que llego para quedarse por su gran versatilidad y su capacidad de amoldarse a las necesidad de cada uno de los invitados.

LA nueva viga

2011-04-04T15:45:00.000-04:30

Desde muy temprano en la madrugada comienzan a trabajar mucho mas de 500 personas en este famoso mercado de pescados del Distrito Federal. Mas de 100 establecimientos abren sus puertas a un sin fin de proveedores de todas las costas mexicana como tambien importadores de pescados, mariscos.

Existen muchas variedades de productos provenientes del mar y en algunos casos de agua dulce, una parte de estos productos estan congelados debido a la distancia del mar y el DF pero sin embargo la mayoría de todo lo que ves esta fresco y en algunos casos, vivos.

Aqui puedes observar los ojos brillantes y saltones, las agallas rojo intenso que certifica la frescura de los pescados.

Es dificil decidir que comprar habiendo tanta variedad, desde un filetico de 30grm. hasta un pescado de mas de 150k.

Lubinas, robalos, curvina, cazon, atún, mojarra, huachinango, pargo, jurel, lenguado entre muchos mas es lo que puedes encontrar en este mercado.

Además de ostras, mejillones, cangrejos, pulpos, vieiras o cayo de hacha, pata de mula, chipirones, calamares, camarones y langostinos en todos sus tamaños.

Y después de ver tanto pescado no puedes salir de alli sin comerte antes unas buenas ostras veracruzana o un par de empanadas bien sea de pulpo, camarones, pescados o atún, tambien venden unos vuelve a la vida buenisimos o unas simples y no menos valiosas quesadillas fritas de pescado.

Visita este mercado de la nueva viga y disfruta del placer de estar en uno de los mercados mas grandes del mundo.

Cocina de Ciencia Ficcion

2011-03-09T12:45:00.000-04:30

Desde 2005 estan abiertas las puerta de ALINEA restaurante en pleno lincoln park de Chicago, que se ha dado vida con luz propia, "sin el poder amplificador de la guia michelin ya que aun no abarca esta zona", sin embargo en 2006 fue nombrado mejor restaurant de america y mejor restaurant de Estados Unidos 2010 segun la guia St. Peregrino.

Grant Achatz, hijo y nieto de cocineros, alumno de nada mas y nada menos que Trotter, Adriá, Keller y Boulud, es quien lleva estos fogones a su maxima expresion dando un toque personal divertido, atrevido y vanguardista.

Para disfrutar de esta experiencia hay dos opciones el menu Tasting con consta de 12 elaboraciones y el Tour que cuenta con 25 platos, aunque no lo he probado se que es una experiencia inolvidable y muy recomendable.

Bocados minimalistas, cargados de sabor y compleja presentacion es lo que hace que que el personal que trabaje alli duplique y a veces hasta triplique el numero de comensales en restaurantes de este nivel.

Hay quienes ven el precio del menu es un poco elevado (200 $) solo la comida, pero para unos 25 platillos de este nivel creo que mas bien es poco o mejor dicho los vale.

Aqui los dejo con un video del restaurnate Alinea, para que puedan apreciar el trabajo de 24h para atender a solo unas 50 personas

MERCADO DE COYOACÁN

2010-12-15T21:44:00.002-04:30

El Mercado de Coyoacán es de los más vistados de la ciudad y está ubicado dentro de la Villa Coyoacán fundada en 1522... la comida dentro del mercado es inigualable!

Piscinas de aceite para platos como Las Gorditas que son tortillas pero mas gruesas rellenas de lo que elijas.

Fuimos los primeros en llegar a los tacos de res

Las salsas clásicas a eligir, la roja con jitomate y chiles rojos o la verde con tomate y chile verde.

Las diferentes partes de la res las vuelven tartar para servirlas en las tortillas de maiz o como dicen en México de elote.

Cualquier parte de la res puedes comer en tacos, hasta los ojos!

Todo tipo de golosinas con chile encuentras en los mercados

En una parte del mercado encuentras la sección de maríscos y pescados y la variedad de tacos que puedes probrar son increibles!

Las flores de calabaza son muy comunes

HUITLACOCHE, el hongo del elote

Mole, la mezcla por excelencia de especies

Tapas de España

2010-10-25T13:18:00.000-04:30

Unidos contra El Hambre

2010-10-16T16:44:00.000-04:30

Hoy se celebra el aniversario años desde que se inicio este proyecto, donde cada vez mas paises pasan a formar parte de esta ruda pero muy satisfactoria labor que desempeña esta organización

Dia Mundial de la Alimentacion

articulo completo por gastronomiaycia.com

Los grandes de la michelin en New York

2010-10-13T16:07:00.000-04:30

Guia Michelin 2011

Como todos los años la espera de esta prestigiosa guia ha culminado, ya en las mayorias de las librerias a nivel mundial puedes conseguir y disfrutar de toda la informacion de restaurantes en todo N.Y.

Viajando por la guia aqui les nombro los restaurantes con estrellas de este año venidero:

***

Listado completo de Restaurantes con estrellas para el 2011

MI CUMPLEAÑOS AL PIE DEL COCHINO

2010-10-08T19:03:00.000-04:30

Solo mi bella esposa podría darme un regalo tan acertado como este que recbi el día de mi cumpleaños. No solo la corta pero placentera caminata hacia la entrada del restaurant sino también la extraña casualidad que una de nuestras canciones comenzara a sonar justo cuando estabamos parados frente a este letrero despertó muchas emociones. Ahí supe que la noche iba a ser perfecta.

Más clásico imposible desde el tapiz hasta la vestimenta de los mesoneros, la música de fondo e incluso la misma clientela modelo que puedes encontarte en un restaurant francés de este nivel.

Paseando por el lugar antes de sentarme vi una bella nevera repleta de ostras francesas y de Baja California que transmitían su frescura.

Ver esta nevera me ayudó muchísimo al momento de elejir ya que el menu tiene aprox. 75 platillos diferentes y uno se veia mejor que el otro.

Una vez tomada la desición comenzamos con unos amousse bouchee de pate de salmón muy sabrosos y bien presentados (cortesía de la casa)

Luego unas 6 ostras de baja california.

que junto a un fino y delicado brunoise de cebolla blanca, perejil casi en polvillo y un par de cucharadas de vinagre de vino no solo inicio nuestra cena sino tambien hizo el maridaje perfecto con la champaña que alli teniamos.

Después de esa sutil y estimulante entrada seguimos un pocos más rusticos pero no menos extravagantes, clásicos y deliciosos Escargots en su mantequilla bourgignon, sencillamente inigualable

Disfrutando cada uno de ellos entre risas y burlas recordando la famosa escena de la película "Pretty Woman"

Los principales:

bueno en verdad lo que les transmite las fotos no es nada comparado al sabor de estas jugosas y tiernas costillas de cordero envueltas en pesto y un (jitomate) tomate relleno de ratatouille, este era el plato de Mrs.Udelman

Y yo como buen amante de la comida clasica y fiel creyente de la vieja escuela me fui por un confit de cannard acompañado de gratin dauphinoise y mezclum de lechugas sobre jugo de pato y hongos que realmente estuvo genial, el hueso salio limpio y sin ningun tipo de esfuerzo realmente super bien confitado.

Y para culminar aunque creanme no podia ni con el agua, una tradicional Creme Brûle con frutos rojos y un bello detalle de mi esposa quien me canto cumpleaños de la manera más especial.

Reconozco que mi cumpleaños fue el protagonista del día hasta que llegamos al pie del cochino aquí en Mexico Df... quien se robo todo el show!

Juntos de nuevo

2010-09-20T22:05:00.001-04:30

Cocktails & Bouchees

2010-09-08T14:13:00.000-04:30

Un viernes en Le George Bistro

2010-08-21T12:54:00.001-04:30

Mi versión de la Ensalada Nocoise

Explicando el menú de la noche

Aperitivo de la noche, Pate de la casa con reducción de balsámico y brotes de Calabaza

Los panes los hacemos en casa, en la foto el famoso Pan Pita de Pedro, los clientes siempre quieren más!

Nuestros clientes disfrutan de sus vinos antes de pasar a la mesa

Sopa de Cebolla

A la sorpresa final le decimos internamente el "WOW!" ven a Le George Bistro y sabrás porque...

Mi Mano Derecha

2010-08-21T00:21:00.003-04:30

Como cocinero sincero y correcto, les comento que al crear esta compañia que a su vez se convirtio en Tienda, Catering y Bistro me vi obligado en delegar cada vez más y más funciones dentro de la cocina, ocupandome de otras labores importantes fuera de la candela, hasta el punto de verme obligado a tener un clon o mejor dicho una "Mano Derecha" en los fogones, que cumpla con todas las expectativas y maneje la cocina tal cual como yo lo haría.

En mi caso esa mano es Pedro Bermudez, quien por mucho tiempo ha compartido junto a mi en los fogones y ha sido reciproco el aprendizaje.

Pedro ha logrado cumplir y sobrepasar todas mis expectativas y hasta me atrevería a decir que ha logrado superar muchas de mis recetas, él es quien dirige la cocina de Petit Bouchée lo cuales suplen los productos de Pb express, una persona bien capacitada, optimista, con deseos de aprender y enseñar... con una humildad que dios se la guarde!

No solo es mi "Mano Derecha" por todo esto sino porque tambien ha ganado la confianza de mi esposa y de todos mis familiares, al mismo tiempo ha compartido mis proyectos, mis visiones, mis logros, mis derrotas, mis alegrias y hasta mis lagrimas. Si pudiera tenerlo a mi lado toda la vida sería como un gran Talisman pero tambien seria muy egoista de no verlo a él como la cabeza de esta cocina.

Con el pasar del tiempo su capacidad de respuesta en cuanto a abastecer la tienda, montar caterings, almuerzos empacados al vacío y muchas labores más has sido cada vez mayor, por lo cual les presento a Pedro es quien dirige junto a mi esta cocina sincera, sencilla y sabrosa como lo es Petit Bouchée.

LE GEORGE BISTRO

2010-07-24T14:15:00.000-04:30

Fotos de MrsUdelman

Fotografiando platos

2010-06-29T11:15:00.001-04:30

Trio de Tomate

Fotos: Mrs. Udelman

Rascacielo de Procciuto

Foto: Mrs. Udelman

Mi Huerto

2010-06-25T16:59:00.002-04:30

Todas las hierbas usadas en mis platos son de mi propio huerto, hasta ahora tengo 3 tipos de Albahacas, Oregano, Tomillo, Romero, 2 tipos de Tomates Cherry y Pimientos Padrón.